マイヨ工房の珈琲をお客様から、「澄んだ味」・「クリアー」・「スーッとのどを通る感じ」などのご感想を頂きます。

 

生豆・焙煎方法はもちろんですが、マイヨ工房の珈琲は生豆の段階でハンドピックを行なっています。

当然、焙煎後もハンドピックしておりますが、これは、煎り斑の豆を抜く程度で、大半は、生豆の段階で行っております。

 

ハンドピックし過ぎると、キャラクター感が出ないなどのコメントもよく聞きますが、マイヨ工房では、「体に良い珈琲の提供」を志している為、やり過ぎくらいが丁度良いと考えています。

 

ＣＭではハンドピックを行なっています。実際もハンドピックは行なっています。

しかし、ハンドピックとは、人間の感性が関わって来ます。

 

現地では、少しでも出荷量を増やしたい（お金にしたい）という感性が出てしまいます。

その為、日本人が好む品質には到底及ばないハンドピックが行われていたりします。

また、カビ豆を見るとわずかな虫食い穴の中にカビが生息しています。

これは、虫食い穴に輸送中、吸水しその後カビが生息した為と思われます。

 

実際に私のブログで虫食い豆を割って見ました。

 

私達日本の焙煎屋は？

・スペシャルティーコーヒーだからハンドピック不要。

・焼いちゃえば問題なし。

・キャラクターや国の味を生かす為にあえてハンドピックなし。

などの珈琲焙煎屋さんの考え方にも色々あります。

（どれも間違いと言うものではありません。）

 

確かに、60ｋｇ購入して、ハンドピックで数十（豆によっては100時間以上）時間費やして10ｋｇ以上の豆を捨てる事になるのですから、焙煎屋としては泣きたいです。

＊マイヨ工房では、ハンドピックによる原価上乗せ分は価格に反映させておりません。

 

ハンドピックしなかった場合

・スペシャルティーコーヒーの生豆は確かに欠点豆は少ないのですが、私が取り寄せて確認した豆は、2～8％の欠点豆が確認されました。＊Lotなどでも違います。

　(入荷の生豆ルートや状況によりますので、最良の物は殆ど無い可能性もあります。）

・カビ豆等は、200℃以上の焙煎で焼かれてしまうので体には影響なしと言われておりますが、灰として残ったままになります。

・良かれ悪かれ、国独特の香味は弱まる傾向。

・深めに煎らないと、えぐみが強くなる。

 

これが、うまいか不味いかは、お客様の好み次第です。

 

マイヨ工房では、

欠点豆入りの珈琲は、飲み込み難くのどがイガイガするという経験を私自身体で感じていますので、完全ハンドピックの珈琲豆をお客様にはお届け致します。

 

とはいっても、1ｋｇ生豆を購入し、約10-3０％ハンドピックで目減りし、焙煎で、約20％水分が飛んで目減りしたら、儲からない世界です。（泣）

 

誠実であれ！コーヒー界のレジェンドと先日、NHKで紹介された田口さんの言葉です。

誠実であれ！まさに、珈琲という嗜好品を扱う我々の肝に銘じる言葉です。

 

 

珈琲生豆には、さまざまな欠点豆や異物が混入しています。
これらをそのまま焙煎や抽出をすると、味を大きく損ねます。
これらを防ぐためにハンドピックをおこないます。

 特に非水洗式のコーヒー生豆は欠点豆や異物の混入が多いのでハンドピックは必須,
（モカは欠点豆のオンパレードといった感じでハンドピックを済ませると目方が２０％からときには４０％近くも目減りすることもあります。またインドネシア・スマトラ島のマンデリンもたいへんに欠点豆の多い銘柄です。）

 欠点豆の種類
・虫食い豆

・死豆

・発酵豆

・カビ豆
・コッコ
・貝殻豆
・未成熟豆（ベルジ）
・ブラックビーン（黒豆）
・パーチメント

異物
・石
・木屑
・ガラス
・金属片（イヤリング　指輪　等）

・糸くず

・虫

・ジャンボコーンなどが混ざっている場合もありました。